Китайская кухня

Китайская кухня древняя и самобытная, но в мире она представлена мало. Вне страны традиционные китайские блюда перерабатывают под вкусовые привычки местных, европеизируют рецепты. Познакомиться с реальной китайской кухней удастся там, где готовят китайцы для китайцев – в точках «для своих», а лучше в самом Китае.

Китайский рацион исключительно разнообразен и оригинален. В пищу идёт практически всё, и это отличный повод по-новому взглянуть на меню.

Особенности китайской национальной кухни

Любимые приёмы традиционной кухни:

• жарка на высоких температурах,
• готовка на пару,
• ферментация.

Используют анаэробный и аэробный способы. В ход идёт щелочная среда, всевозможные культуры грибков и бактерий. Сырье любое. Славу экстремальной еды среди иностранцев приобрели столетние яйца (они вызревают не больше нескольких месяцев) и вонючий тофу – его китайцы очень любят, хотя даже в названии отметили ароматическую специфику.

В основе китайских рецептов местная растительность: зерновые (рис, пшеница), грибы, травы, овощи и фрукты.

Бобовые – важный источник вкусового разнообразия и ценных нутриентов, в частности, белка. Их на разные лады квасят, варят и парят. Получаются сладкие и соленые блюда, полуфабрикаты, соусы с широким диапазоном консистенций. Почетные места у тофу (соевый «творог» или «сыр») и соевого соуса. Тофу бывает разным по текстуре, подвергается обработке и входит в состав разных китайских блюд, а соевый соус может быть тёмным и светлым – более густым или жидким, не иметь в составе пшеничной муки или иметь.

Молочное животноводство стало сворачиваться примерно в 6-10 вв по социальным и экономическим причинам. Содержание молочного поголовья мало окупалось в китайском климате, а тягловые способности крупного рогатого скота были в хозяйстве ценней. Следовательно, в китайской кухне минимально представлены сыры, сливочное масло и другие производные молока. Эта особенность рецептов отразилась на современном населении: уровень непереносимости лактозы чрезвычайно высок, поскольку предкам веками не требовалось «уметь» усваивать молоко. В эпоху эффективной международной торговли китайское правительство вновь заговорило о пользе молока, в частности в рецептах для детей.

Доля мяса в блюде может быть невысока, но рецептов, где оно присутствует, множество. Это важный компонент китайской кухни. Еда – практически всё, что можно поймать, приготовить и получить какие-то нутриенты животного происхождения. В разных областях на рыночных прилавках можно найти наземных и водных беспозвоночных, грызунов, амфибий и рептилий.

Хотя сегодня китайское население плавно переходит на менее экзотическую еду, (продукты промышленного сельского хозяйства становится доступнее). Аутентичная еда переходит в категорию «для туристов».

Уважают птицу, в особенности курятину и утятину, яйца в разном виде.

Из крупного скота первое место занимает свинина (кухня в Шанхае базируется именно на ней). Не обходят вниманием баранину и козлятину, ослятину, конину. Против говядины ничего не имеют, просто она долго была редкостью и в рецептах бывает нечасто.

В одной из провинций по сей день не угасла печально известная на Западе традиция поедать кошатину и собачатину.

Интересно, что народная кухня знает рецепты, позволяющие съесть практически любую часть животного – всевозможные субпродукты и даже то, что может показаться несъедобным. Чего стоит суп из ласточкиных гнёзд (на самом деле это не ласточки, а вид стрижей) – смесь слюны, водорослей и ошемьев морепродуктов, которые птицы используют для постройки гнёзд. Получаемая после варки этой смеси киселеобразная похлебка вправду содержит существенное количество белка и некоторых минералов. Существуют своеобразные рецепты блюд из ослиной шкуры, органов бычьей половой системы, полупереваренного содержимого коровьего желудка и так далее.

Супы китайской кухни имеют свои особенности. Бульон часто плотный и нейтральный. В основе блюд птица, свинина, морепродукты, рыба.

Все рецепты супов делятся на две категории: лёгкие и плотные. Первые варятся за полчаса – рецепты состоят из готового бульона, куда нужно закинуть быстро готовящиеся наполнители.

Плотные супы варятся часами. Поэтому для них часто используют сушёные ингредиенты – от овощей до морепродуктов. Получается очень насыщенно.

Если представления о несладкой еде перекликаются с западными, то рецепты десертов одни из самых непривычных. Практически нет знакомых ароматизаторов (как ваниль), сливочности. Сладость умеренная. Главную роль играют сезонные фрукты.

Готовится еда из рисовой и пшеничной муки, преимущественно на пару либо в масле. В начинках или основе широко используются бобы в разном виде (от молока до муссов). Один из самых любопытных рецептов традиционной кухни – перебродившие части пряного травянистого растения (его близким родственником является базилик), разваренные до консистенции желе. До появления мороженого лакомились колотым льдом.

После того, как был налажен культурный обмен с Западом, началось активное взаимопроникновение кухонь. Это касается и компонентов (шоколад, кофе, сливки), и технологий (кремы, пирожные, конфеты). Например, в «европейском» фантике встречается молочная тянучка в глазури из рисовой пасты. Кулинарная эклектика имеет разный вид: китайские блюда с новыми наполнителями (рисовые шарики с шоколадной пастой) или наоборот (батончики Сникерс с бататом).

А рецепта хрустящих «ушек»-печений с предсказаниями в классике Китая нет. Эту моду китайские повара подхватили в США, а прототип есть в истории Японии. В китайской кухне аналогичной выпечки не было, хотя на поверхности юэбина и могли шифроваться послания, а внутри булочки прятаться записка.

Основной столовый прибор – палочки. Это влияет на традиции подачи: еду должно быть удобно захватывать и отправлять в рот. Жидкости выпивают через край пиалы. При готовке тоже используют палочки (замешивают тесто, перемешивают содержимое котла).

Китайская кухня меняется от области к области. Доминирующие вкусы везде разные благодаря различиям в ключевых ингредиентах и приемах. Например, для сычуаньских рецептов характерно обилие перца и пряностей, стереотип об «огненной» китайской еде здесь правдив. Кантонская кухня по китайским меркам щадящая и деликатная, зато как раз здесь широко смотрят на понятие съедобности применительно к животным. Фуцзяньская испытала заметное японское влияние, богата дарами природы. Ценится их натуральный вкус и красота еды.

В самом Китае выше всего ценят шаньдунскую кухню. За пределами страны она известна мало, но ей многим обязаны другие провинции. Это наиболее влиятельная кулинарная школа Китая, из которой происходит даже кухня в Пекине (то есть императорская).

Для рецептов шаньдунской кухни характерно использование высококачественных ингредиентов, прежде всего морепродуктов, кукурузы и злаков (но не риса). Утилизации подпорченного здесь не встретишь. Гастрономическая достопримечательность региона – уксус с многогранным ароматом.

Топ 10 национальных китайских блюд

Чтобы проникнуться кулинарным своеобразием Китая, стоит выбрать подходящие для старта блюда китайской кухни.

Во-первых, это старинные рецепты с национальным колоритом. Они позволяют почувствовать все характерные особенности китайской кухни.

Во-вторых, они понятны западному человеку. Вероятность получить культурный (или токсический) шок отсутствует. Прежде чем приобщаться к экстриму, стоит обратить своё внимание на проверенную еду.

В-третьих, это вкусный и питательный обед или ужин.

Утка по пекински

В Китае существуют специализированные «утиные» рестораны. Гвоздем программы является такая птица, а остальное меню готовится из «запчастей».

• 
  Сначала нужно подготовить птицу: удалить перья, внутренности, верхние фаланги крыльев и излишки жира (в области груди и шеи). Тщательно промыть.
• 
  Утка подвешивается над раковиной, ванной или тазом. Её надо обдать кипятком. Пусть висит четверть часа. После надо обтереть её бумагой и обсушить.
• 
  Птица погружается в ёмкость и со всех сторон обливается хересом. Маринуется 15 минут.
• 
  Далее понадобится большая банка. Птицу нужно на неё насадить, натереть солью и поместить в ёмкость, далее в холодильник или на балкон. Стекающий сок периодически придётся сливать.
• 
  Когда пройдёт 12 часов, птицу натирают мёдом, не снимая с банки. Понадобится 2 столовых ложки из четырёх. Оставляют отдыхать на следующую половину суток.
• 
  Духовку предварительно разогреть до 190°.
• 
  Замаринованную птицу кладут на решётку духовки грудью вверх. Под решёткой размещают заполненный водой поддон. Далее нужно обернуть утку фольгой вместе с решёткой и поддоном, чтобы получился единый кусок.
• 
  Печётся блюдо 70 минут. Когда срок выйдет, достаньте утку и обмажьте кожу смесью 2,5 ложек соевого соуса с кунжутным маслом, имбирём и перцем.
• 
  Поднос убирается, дно духовки застилается фольгой. Температура увеличивается до 250°. Надо поместить заготовку на решётку и отправить запекаться ещё на 25 минут. Чтобы ножки и крылья не обгорели, их концы стоит обмотать фольгой.
• 
  Далее смешивают остаток соевого соуса и мёда и тщательно промазывают им птицу. Духовку надо выставить на режим «гриль». Еда стоит ещё 10 минут.
• 
  Духовку выключают. Утка по-пекински доходит за закрытой дверцей четверть часа. После её можно доставать, нарезать и подавать

---

Пельмени сяо лун бао

Типичное блюдо шанхайской кухни – «пельмешки из небольшой пароварки», по форме напоминающие хинкали. От димсамов отличаются ароматным бульоном внутри. Для подачи еды рекомендован чёрный уксус и маринованный имбирь.

В начинке чаще всего встречаются свинина и краб. Иногда вместе.

1. Свинину смешивают с приправами: на полкило фарша – по 3 столовых ложки светлого соевого соуса и воды, пара ложек рисового вина, 1 столовая ложка тёртого имбиря, по 3/4 чайной ложки соли и сахара, половинка ч.л. кунжутного масла, щепоть белого перца. Затем добавляют 120-130 г нарубленного свиного холодца, быстро перемешивают и убирают в холод.
2. Холодец – секрет сочности китайских сяо лун бао. Его готовят накануне из кожи, хрящей, позвонков (на 1 кг примерно 1 л воды). Первую воду рекомендуется сменить, а потом пару часов варить коллагеновые субпродукты на слабом огне с зелёным луком, имбирем и рисовым вином. Затем жидкость отделяют от твёрдых включений и оставляют в холоде застывать.
3. Допустимо дрожжевое тесто, но чаще оно пресное по простейшему рецепту: мука с тёплой водой. Ком должен быть послушным, не забитым мукой. После замеса – отдых минут 40.
4. Из теста раскатывают заготовки диаметром около 6-9 см, в центр кладут начинку и тщательно защипывают хвостик. Он не должен, как у хинкали, играть роль рукоятки, его задача удерживать фарш в оболочке.
5. Готовят около 8 минут в предварительно разогретой традиционной пароварке из бамбука. Энергетическая ценность готовой еды около 200 ккал.

Китайская лапша

В китайской кухне это универсальная еда. С чем только её не едят, сварив или обжарив. Основных типов лапши шесть, способов её формования – пять.

Пшеничная лапша (удон) состоит только из муки, соли и воды. Она белого цвета и достаточно нейтральна. Соба – из гречихи – характерна во вкусе и в тёмно-коричневом цвете. Фунчоза полупрозрачная и делается из бобового крахмала. Рисовая похожа, но лишь визуально. Рецепт яичной лапши отличает присутствие желтков (отсюда желтый цвет), а щелочной – щёлочь. Пищевая ценность примерно одинаковая (340-370 ккал), а содержание нутриентов меняется от типа к типу.

Традиционный способ приготовления тонкой лапши – складывание. Нити многократно складываются и вытягиваются. Раскатывание тоже используется. Срезная лапша получается, когда от батона теста прямо в кипящую воду врезают тончайшие пласты. Для резаной заготовку режут на тонкие полосы. Экструдированная лапша получается с помощью пресса.

Варится еда быстро, от минуты до пяти. Отличие от западных макарон: соль уже есть в тесте, поэтому воду подсаливать не нужно.

Свинина в кисло сладком соусе

Основной регион употребления блюда – северо-восток страны, Дунбэй (китайская часть Маньчжурии).

Появление рецепта связывают с наплывом зарубежных рабочих во время строительства Китайско-Восточной железной дороги. Чтобы получить более привычную для приезжих еду, адаптировали традиционный рецепт «Золотая свинина». Сейчас гобаожоу считается одним из коронных блюд местной кухни.

Понадобится:

• 350 грамм свиной вырезки;
• красная луковица;
• 4 зубчика чеснока;
• морковь;
• около 3 сантиметров свежего имбиря;
• яйцо;
• ½ стакана и 2 столовых ложки холодной воды, можно сырой;
• 150 миллилитров растительного масла;
• чайная ложка томатной пасты;
• чайная ложка 9% уксуса;
• 2 столовых ложки соевого соуса;
• 5 столовых ложек крахмала. В современных рецептах он картофельный;
• ½ чайной ложки пищевой соды;
• чайная ложка сахара;
• чайная ложка соли.

1. Свинину надо помыть и нарезать. Размер кубиков такой, чтобы было удобно захватывать палочками.
2. Для кляра смешивают яичный белок с водой (2 столовых ложки) и каплей-другой уксуса. Взбивают, после смешивают с содой, солью и крахмалом (1 чайную ложку оставляют на потом). Масса по этому рецепту должна быть жидковатой.
3. Соус – смесь остатков крахмала с томатной пастой. Залить водой, размешать, добавить соевый соус, уксус, соль с сахаром. Смесь должна быть однородной.
4. На сковороде раскаляют масло. Свинину обмакивают в кляр и жарят по 30 секунд с каждой стороны. Кускам должно быть просторно, поэтому на сковородку лучше не класть больше четырёх-пяти. Обжаренное перекладывают на тарелку.
5. Второй раз мясо обжаривается всей кучей минуту. Большую часть масла надо слить – останется максимум 4 столовых ложки.
6. Подготавливают овощи – моют, чистят и режут. Лук полукольцами, чеснок дольками, а морковь трут на тёрке. Их надо обжаривать 2-3 минуты, помешивая.
7. Осталось влить соус. Едва он загустеет, добавляют свинину. Блюдо готовят ещё две минуты, помешивая, а потом сразу раскладывают по тарелкам. Приблизительная калорийность — 200-250 ккал.

Ма по тофу

С «Ма» и «по» начинаются слова «рябая» и «старуха». Тофу не нуждается в переводе, но можно встретить вариант «доуфу» – то же самое, но ближе к китайскому произношению.

Простой рассказ о появлении блюда датируют концом 19 века. Пара стариков держала трактир, и он прославился благодаря тофу по особому рецепту, который готовила хозяйка. Ее лицо было изрыто оспинами. Дела шли в гору, заведение превратилось в процветающий постоялый двор имени фирменного старушкиного тофу – настолько он запомнился людям.

Блюдо можно включить в диетическую кухню. Оно сытное, с двумя мощными источниками белка, умеренной калорийностью (120-150 ккал) и характерно острое. Типичный рецепт китайской кухни, включающий множество специфических ингредиентов.

Если вы планируете приготовить эту еду, нужно кое-что знать о тофу. Он бывает двух видов: мягкий («шёлковый») и твёрдый. Вам нужен последний. Он хорошо режется ножом и держит форму, при разминании крошится. Так вы отличите его от первого, который легко размазывается и по текстуре ближе к творогу.

• Тофу потребуется 200 г.
• Говяжьего фарша – 150 г
• Перец Сычуаньский – половинка чайной ложки. Это острый китайский перец, имеющий особый вкус и запах.
• Писяньская острая бобовая паста – пара столовых ложек. Это типичный элемент китайской кухни, который продаётся в готовом к использованию виде, как томатная паста. В составе садовые (конские) бобы, соль и перец, загуститель (обычно мука). Сделать пасту в домашних условиях вряд ли получится, поскольку процесс занимает несколько месяцев, включает ферментацию особой грибковой культурой и последующую термическую обработку.
• Доучи (ферментированные соевые бобы) – столовая ложка. Не следует путать их с натто из японской кухни (хотя исследователи и подозревают в них «потомков» доучи). Китайский продукт сбраживается по-другому и имеет немного другие свойства. Существуют варианты, но чаще всего используют чёрную разновидность сои и грибки группы Аспергилла. Насыщенный чёрный цвет – отличительная особенность готового продукта. Целиковые бобы моют, по несколько часов замачивают и варят. Затем следуют два этапа ферментации суммарной протяженностью от 1 месяца до полугода.
• Потребуется 150 миллилитров куриного бульона
• Светлый соевый соус – 1 столовая ложка
• Кулинарное рисовое вино – столовая ложка
• Кунжутное масло – чайная ложка. Отдельно нужна столовая ложка растительного масла
• Небольшой кусочек свежего имбиря
• Чеснок – 3-4 зубчика
• Пара перьев зелёного лука
• Также нужна столовая ложка сахара и смесь крахмала (половинка ч.л.) с водой (2 ст.л.).

1. Чеснок и имбирь нарезают мелко, зелёный лук – колечками. Бобовую пасту измельчают. Доучи надо промыть проточной водой.
2. Тофу для рецепта нарезается кубиками размером 2 сантиметра и слегка подваривается в подсолёном кипятке. Через полминуты его вынимают и промывают холодной водой.
3. Далее жарят фарш на небольшом количестве растительного масла. В оригинале используют вок. К готовому фарш добавляют бобовую пасту и тщательно перемешивают.
4. После туда же отправляют имбирь, чеснок, сахар и доучи. Всё надо перемешать. Полить соевым соусом и рисовым вином.
5. Наступает очередь куриного бульона. Его выливают в вок. Блюдо снова перемешивается.
6. Когда закипит, можно добавить тофу и тушить 3-4 минуты.
7. В готовое блюдо подливают крахмальную воду. Когда соус слегка загустеет, ма по тофу снимают с огня, заправляют кунжутным маслом и раскладывают по тарелкам. Сверху посыпают зелёным луком и сычуаньским перцем. Блюдо надо есть горячим.

Закуска рулетики

Блюдо связано с приходом весны.

Для заворачивания оптимально использовать рисовую бумагу – её покупают в высушенном виде, а потом размачивают в воде. Начинка зависит от желания. Рекомендуется минут на 40 замариновать нашинкованную свиную вырезку в кляре из рисового вина, растительного масла, соевого соуса, пшеничной муки и крахмала, а затем обжарить на сильном огне. Желательно добавить сушеные древесные грибы (предварительно замоченные на полчаса), свежую морковь – всё измельченное. В ходе жарки вносят приправы: соль, сахар, кунжутное масло. Можно слегка обжарить их или подержать на пару, но это не обязательно.

Китайский суп лапша

Это целая группа китайских супов. Например, быстрое и экономное блюдо домашней кухни «из вчерашнего». Рецепт, созданный по такому принципу, можно и нужно видоизменять – он служит для ориентира.

1. Обжарьте в глубокой сковороде на сильном огне (цель – сымитировать вок) сытные ингредиенты – яйцо, мелко нарезанное мясо, грибы. Если используется мясо, его нужно сначала подержать в смеси соевого соуса, кунжутного масла, рисового вина и крахмала. Мясо и грибы готовим до готовности, а яйцу достаточно немного прихватиться.
2. Отдельно отварите китайскую лапшу. Можно делать это в том же воке, в этом случае суп более крахмалистый.
3. Добавьте лапшу и любой готовый бульон – он сделает суп более наваристым и вкусным. Можно обойтись и водой. Добавьте измельченный зелёный лук, соевый соус и белый перец по вкусу. Дайте настояться 5 минут.

Баклажаны и овощи в кисло-сладком соусе

Рецепт соуса базовый, а овощи на ваш вкус.

1. Возьмём баклажан и сладкий перец – их нужно нарезать средними ломтями, подрумянить на воке или сковороде и смешать с соусом. Если баклажан горчит, его сырым кладут на полчаса в соль.
2. Примерно 3 ч.л. измельчённого чеснока, 2 ч.л. тёртого имбиря и 2 ст.л. нарезанных перьев лука нужно обжарить на небольшом количестве растительного масла.
3. Добавить жидкости: стакан воды, полстакана томатной пасты, по паре ст. л. мёда и соевого соуса, ложку рисового уксуса.
4. Загустить смесью кукурузного крахмала (1-2 ст.л.) и воды (вдвое больше).
5. Спустя пару минут нагревания (при помешивании) добавьте стакан свежих или консервированных резаных ананасов, уберите с огня и оставьте дойти под крышкой.

Китайские шашлычки

Популярный китайский фастфуд. Секрет быстроты – в миниатюрной нарезке (буквально 1 на 1 см). Готовится блюдо на небольших бамбуковых палочках в роли шампуров.

Если используете подобные шпажки, не забудьте окунуть их в воду – чтобы не вспыхнули от жара.

• Самое традиционное мясо – ягнятина с выраженной мраморностью.
• Особенный вкус придаёт соус, который намазывается на поверхность мяса перед готовкой.
• В основе рецепта хлопья перца чили и кумин, соль. В идеале их нужно растереть в ступке, часть нанести сразу, а остатками посыпать готовые шашлычки. Можно добавить растительного масла. Приправа не успевает сгореть, если нарезка мяса достаточно мелкая. В противном случае лучше смесь добавлять к полуготовому мясу, а его перед жаркой подмариновать в соли и нарезанном луке.

Ютяо

Несладкие вытянутые пончики, название так и переводится – «полоски в масле». Любимы в качестве утренней закуски, особенно к традиционной жидкой рисовой каше или китайским супам. Другим прекрасным дополнением является соевое молоко, куда ютяо обмакивают, как привычное печенье.

Для европейца необычно, но пончики могут выступать в роли начинки для других блюд национальной кухни: лепёшек из пресного теста, пирожков из клейкого риса (иногда тоже жареных).

Типичная уличная еда, которой торгуют лоточники и заведения быстрого питания. В Китае ютяо встречаются повсеместно, в других странах Юго-Восточной Азии тоже распространено аналогичное блюдо.

Легенда о том, как блюдо появилось, относится к периоду 12-13 в. Один военачальник был доблестен и любим народом, но премьер-министр Цинь Гуй и его жена Ван злыми кознями погубили его. Люди были удручены произошедшим. Двое торговцев в гневе придали куску теста вид двух человечков, слепленных спинами. Это символизировало чету предателей. С фигурками торговцы кровожадно расправились, а потом догадались отправлять такие фигурки в горячее масло. Идея посмотреть на жареных злодеев народу понравилась. Мало-помалу еда вошла в обиход под названием «жареный Гуй» (или созвучным с ним). Со временем и форма, и название упростились до брусочков.

Дрожжи использовать необязательно. В современном бездрожжевом рецепте используется сода и закваска, либо покупной разрыхлитель (в его состав входит и щёлочь, и кислый агент, поэтому происходит реакция там, где соду погасить нечему). Исторически в северных регионах для разрыхления использовались алюмокалиевые квасцы, однако этот рецепт исчезает в связи с негативным влиянием на здоровье – при регулярном употреблении таких ютяо возможно отравление алюминием, из-за чего страдает в первую очередь нервная система.

Для ютяо по современному рецепту нужно:

• 300 грамм пшеничной муки
• полторы ч.л. разрыхлителя
• пол-ложки соли, 85-100 миллилитров молока (можно заменить водой)
• две ст.л. сливочного или растительного масла
• яйцо
• Также понадобится масло для фритюра.

1. Надо просеять и перемешать сухие ингредиенты. К ним добавляют яйцо и молоко, перемешивают до однородности палочками, слегка взбивая. Кладут масло и тщательно вымешивают тесто. Оно должно быть эластичным и очень мягким.
2. Далее надо сформировать из него пласт, смазать растительным маслом со всех сторон и завернуть в пищевую плёнку. Тесто отправляется в холодильник на ночь.
3. За два часа до приготовления нужно достать заготовку, чтобы она успела погреться.
4. Пока во фритюрнице греется масло (нужно раскалённое, но не горящее), стол посыпают мукой и раскатывают на нём тесто до толщины 3-4 миллиметра. Пласт нарезают на полосы длиной 2-3 сантиметра. По две полоски складывают друг на друга. Посередине вдоль проводят палочкой или шпажкой. Далее надо взять полоски за кончики и растянуть (итоговая длина около 20 сантиметров). Концы при этом склеятся между собой.
5. Осталось обжарить ютяо (1-2 минуты). Поверхность должна стать золотисто-коричневой, а мякиш упругим, крупнопористым.